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メニューに載っている裏メニュー
板橋区にある、とあるお好み焼き屋さんに聞いたお話です。
このお店、実は行ったことがないのですが、とても元気な雰囲気で、お客様とお店が一体となった感じで営業をされているようです。

お好み焼きは、お店によって店焼きと自分焼きに分かれます。

店焼きというのは、関西では普通のみられるお店がお好み焼きを焼いて、お客様の席にお持ちして提供するスタイルです。これに対して、自分焼きというのは、お客様が自席の鉄板で自分で焼くスタイルです。

このお店はその折衷なのだそうです。基本は店焼きなのですが、お店の人がセンターの鉄板で焼くのではなく、お客様の席の鉄板に行って焼くのだそうです。見た目的には自分焼きですが、お客様は手を出しません。店員がいくつもの席をはしごして焼いて歩くのだと思いますが、確かに慣れれば可能ですね。席に行く都度に会話が生まれますから、自然と一体感が生まれるでしょう。

そして、このお店がしているもうひとつの工夫は、裏メニューです。

裏メニューを持っているお店は結構ありますね。それをしっている常連だけがオーダーをするわけです。友だちなんかを連れて行って裏メニューが出てくると、ちょっと鼻が高い感じがしますね。当たり前すぎる話ですが、普通、裏メニューはメニューには載っていません。でも、このお店は裏メニューをメニューに載せているのだそうです。そして、もちろん裏メニューなので、普通のオーダーでは提供していません。じゃあ、なぜ載せるのか。実はポイントカードを一杯にしたお客様だけがオーダーできると、裏メニューオーダールールが明確化されているのだそうです。この魅力的な裏メニューにありつくためにも、お客様は常連に自然となっていく、そんなわけです。

いずれも逆転の発想です。素晴らしいですね。

根底にはとにかく常連のお客様を多くつくらないと、店は続かないという危機感があります。実はこちらのお店、もともとユニークなメニューも多いので、テレビに取り上げられたことがあるそうです。そうするととても大勢のお客様が押しかけたそうです。それも地元以外からの新規のお客様がたくさん…。毎日、大盛況だったそうです。でも、テレビが作ったブームはいずれ去ります。ブームが去ると同時に、一緒に地元のお客様も去ってしまったそうです。というか、ブームの混雑の結果、地道に積み上げてきた地元のお客様を結果的にむげにしてしまったことにより、常連固定客がいつの間にかいなくなってしまったのです。とてもつらいお話です。

それ以来、常連客、固定客、リピーターが増え、そして喜んでもらえるようなことを真剣に考え続けて今日があるようです。たいした投資は特に必要のないことばかり、アイデア勝負で頑張られてきたわけです。商売の本質を理解して、アイデアを搾り出す、何の仕事にも共通する話だと思います。

《2012年2月2日》 どうも寒気もしたので、今日は日本酒を燗で飲み続けました。飲み始めると元気になったので、6種類も素敵なお酒を飲み続けることができました。
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【2012/02/02 23:48】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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