崎山酒造 「松藤」「舞天」
先週、沖縄に行ってきました。人生2回目です。1回目は14時間しか滞在していないので、事実上初めてのようなものです。天気の悪い日があったので、何か屋内で見学できる施設はないかと思い、webで泡盛工場の見学ができるところを探しました。電話をして1時間後に行くけど見学できないかといって快く受け入れてくださったのが、崎山酒造さんです。これが大当たりでした。こちらは小規模な酒蔵で、私たちだけを対象に工場を見学させていただき、あれやこれやと試飲をさせていただきました。工場はまったくライン化されていない小規模な工場であり、実に工程などが理解しやすいものでした。

ここで学んだことをちょっと整理しておきます。

泡盛にタイ米を使用しているのはよく知られている話です。黒麹菌が繁殖しやすい硬質米であることが理由だといいますが、歴史的な要素もあるようです。タイ米を使用している関係上、毎年の新酒という概念が泡盛にはありません。

沖縄の水は硬水が多いそうです。ただ、こちらの水は恩納岳からの伏流水であり軟水です。軟水であればあるほど、泡盛のできとしては酒の味はやわらかく、甘味を感じるようになるそうです。

タイ米を洗米し、水切りをしてから、浸漬をして蒸し工程の準備をします。米の1粒1粒に熱が伝わるように丁寧に蒸しあげることによって、麹菌の増殖を容易にしていきます。

蒸し上がった米は冷やされ、種麹をつけられ、米麹を作っていきます。黒麹菌が蒸米に繁殖していきます。そして、三角棚という通風性のある麹棚で黒麹菌を増やす工程が続きます。通常の製麹は40時間ほどとのことですが、こちらでは三日麹といって3日間その工程を持ちます。これが深い味わいを呼びます。

そして仕込みタンクの中で麹菌と酵母が、ブドウ糖、アミノ酸、有機酸、高級脂肪酸をつくり、酵母がそれらを栄養源にしてアルコールをつくります。多くの香味成分もこの段階で創られていきます。そして熱をかけながら蒸留をしていきます。この蒸留によって、アルコール分(泡盛)と上質のもろみに分かれて行きます。

蒸留した泡盛は、極力手をかけない簡易濾過を行い、製品となります。ここで生まれる泡盛は40~45度程度のアルコール分となります。最初に出で来る方がアルコール分が高い傾向があり、それを利用すると50度の泡盛を製品化することができます。しかし、表示法上45度を超えるアルコールがあると「泡盛」と表示することができないため、「原料用アルコール」という味もそっけもない製品名で出荷せざるをえなくなります。20度の泡盛というのは、本来の泡盛を薄めて出荷しているのだそうです。

通常、泡盛は6カ月以上寝かせてから出荷します。この寝かせをカメの中ですることによって、また味わいが違ってきたりします。よくある「古酒(くーす)」というのは、3年以上寝かせたものを呼ぶそうです。

崎山酒造が販売しているメインブランドは「松藤」です。これは二代目の崎山起松氏と、その妻藤子の名前をとってものです。また、もう1つの主要ブランド「舞天」は、二代目が親交が深かった沖縄のチャップリンといわれた小那覇舞天の名前を冠している泡盛です。

こんなことを考えながら、泡盛を飲むとまた格別に美味しいものです。食は味覚などの五感で味わうだけのものではなく、うんちくといったものを通して頭でも味わうものです。東京でも「松藤」「舞天」を探したいと思います。

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※工場、全景。味がある外観ですよねぇ。

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※工場、入口。これまた味がある。

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※購入してきた品々の一部。週末にかなり消費させていただきました。



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